14 Küchen der Gemeinschaftsverpflegung haben beim diesjährigen Aktionsgericht wieder gezeigt, wie eine geschmackvolle Stadt-Land-Beziehung funktionieren kann. Über 2500 Tischgäste haben Ende Oktober probiert und sich von der jeweils eigenen Interpretation in ihren Betriebsrestaurants und Kantinen davon überzeugen lassen.
In diesem Jahr entstand auf Grundlage eines „Kein-Rezeptes“ wieder ein saisonales Gericht, mit einem hohen Anteil aus regionalen Bio-Produkten, dass in den Küchen der teilnehmenden Kantinen und Betriebsrestaurants in ihrer jeweils eigenen Interpretation gezaubert wurde: Der „Reiche Pilzritter“. „Ob als Knödelgröstel mit Salbei, gratiniert oder mit Mangoldpesto, als Semmelknödel mit Mangold in Rahm, Speckchampignons und verkohltem Lauch – das entscheiden die Küchen selbst. Alles kann, nix muss.“ so Thomas Marbach von der ANSTALT für Koch- und Lebensmittelkultur, mit der das Aktionsgericht gemeinsam nun schon zum vierten Mal durchgeführt wurde.
Das WERTvolle Aktionsgericht beinhaltet auch immer die Möglichkeit, hinter die Kulissen der beteiligten landwirtschaftlichen Betriebe zu blicken. Am 17.10.2023 durften Caterer und Mitarbeitende aus Großküchen und der Logistik bei einem Besuch des „Bio-Pilzhof Leipzigerland“ bei Borna einen Einblick in die Zucht, Produktionsweisen und Qualität der hier produzierten Steinchampignons bekommen. Hier berichtete Geschäftsführer Werner Postrach von den Anfängen seiner ersten Pilzzuchtversuche, bis hin zur erfolgreichen Etablierung als Produzent von regionalen Bio-Speisepilzen im Leipziger Land nahe Borna. Eine kleine, aber wunderbar schmeckende Kostprobe von verarbeiteten wie auch rohen Champignons mit Serviervorschlägen des Kochs Thomas Marbach war ebenso Teil des Programms.
Neben den Bio-Steinchampions als Hauptzutat lagen dieses Jahr Bio-Lauch und weißer Bio-Mangold von Gemüsebau Bienert und dem Friedrichs Gut, Käse aus der Hofmolkerei Bennewitz und vom Landgut Nemt, Bio-Eier von der Erzeugergemeinschaft Agrarprodukte Wildenhain sowie gerettetes Brot von der Bäckerei Schwarze im vom Projektteam zusammengestellten Warenkorb. Daraus wurden am 25.10.23 über 2.500 Portionen dieser geschmackvollen „Stadt-Land-Beziehung“ auf die Teller gezaubert. Mit den hierfür sichtbar gemachten Verfügbarkeiten der ansässigen Landwirtschaftsbetriebe und wachsendem Interesse an den Themen, sowie dem Einsatz aller Beteiligten, konnten neben den Portionen auch die Anzahl der teilnehmenden Betriebsrestaurants, Mensen und Kantinen weiter ausgebaut werden.
Mit dabei waren dieses Jahr folgende Küchen und Kantinen
- Porsche Leipzig mit drei Betriebsrestaurants
- BMW Leipzig
- die Kantine der Kirow-Werke
- die Betriebsverpflegung des Zolls durch Dussmann
- das Städtische Altenpflegeheim (SAH) in der Naunhofer Straße
- die Kantine der Stadt Leipzig im Neuen Rathaus
- Aramark mit einer Eilenburger Betriebsverpflegung
- die fairgourmet-Kantine der Leipziger Messe und
- vier Küchen und Mensen der Studentenwerke am Petersteinweg, Medizincampus, am Elsterbecken und der Academica.
Als Dank an das besondere Engagement wurden die beteiligten Küchenteams am 5.11. auf der Leipziger ISS GUT! Messe durch das Projektteam mit einem Zertifikat und einer Trophäe gewürdigt.
Mit der offenen Menüplanung und aufbauend auf vorhandenen Strukturen in der Logistik und Verarbeitung, werden reale Bedarfe gesteigert und neue Wege geebnet. Damit und nicht zuletzt auch über den direkten Kontakt, wird den Küchen der Einstieg in die heimische Produktvielfalt erleichtert.
Das WERTvolle Aktionsgericht wurde im BMBF-geförderten Projekt WERTvoll von der Stadt Leipzig (Referat Nachhaltige Entwicklung und Klimaschutz), der Anstalt für Koch- und Lebensmittelkultur, der Schweisfurth Stiftung und der interkommunalen Gemeinschaft Wurzener Land entwickelt und 2021 zum ersten Mal umgesetzt.
Zugang zum Fachartikel: Leipzig bringt 2.500 “Reiche Pilzritter” auf die Teller (2023) erschienen in GV Praxis: https://gvpraxis.food-service.de/gvpraxis/news/aktion-reicher-pilzritter-auf-2.500-tellern-57823